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标题: 都昌爱吃鱼的都看下，太厉害了 [打印本页]

作者: 世界那么大 时间: 2017-3-30 09:53
标题: 都昌爱吃鱼的都看下，太厉害了
淡水鱼一般都有土腥味，如何处理？

　　吕福顺，中国烹饪大师，解放军306医院，营养餐厅

　　淡水鱼一般都有土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。回来活鱼加几滴菜油，养几天就没味了。或者：

　　1、把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。

　　2、可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。

　　3、鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。

　　4、宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。

　　5、把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

作者: 罗玉梅 时间: 2017-3-30 09:54
撸过

作者: 白鸟朝凤 时间: 2017-3-30 11:42
楼主呀，，，您太有才了。。。

作者: Homer 时间: 2017-3-31 08:56
路过

作者: 蔡勇 时间: 2017-3-31 11:12
我也顶起出售广告位

作者: 君aries 时间: 2017-3-31 16:11
报告！别开枪，我就是路过来看看的。。。

作者: oyy111668 时间: 2017-4-3 11:24
顶起，支持都昌网

作者: Wade 时间: 2017-4-5 09:11
顶顶更健康

作者: 音之天下 时间: 2017-4-5 12:13
这么强,支持楼主，佩服

作者: anniewong1111 时间: 2017-4-6 09:05
OMG！介是啥东东！！！

作者: 花田下 时间: 2017-4-6 09:35
顶起顶起顶起

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