都昌网都昌资讯都说豆参好吃，但你对它了解多少？

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发表于: 2018-4-19 08:41:27 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览

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2018年春节期间，

都昌豆参登录央视

《舌尖上的中国第三季》，

受到广泛关注。

3月中旬，

都昌豆参

获批国家地理标志保护产品，

再次提升了

这一特色农产品品牌的知名度。

都昌豆参究竟魅力何在？

让我们一起走近它。

营养丰富

豆参是都昌传统特产，部分乡镇方言称之为“豆葱”。都昌豆参用精挑细选出的大豆，经传统工艺加工，味鲜独特，富含人体所必需的13种氨基酸，被评为2000年中国九江首届农副产品精品奖，2003年被评为江西省地方品牌特产。豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，且熟食绵软，是老幼咸宜的佳品。

豆参由大豆制成，长约3寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，富含营养。独特传统工艺加工的都昌豆参，不仅有皮薄、肉嫩、醇香、味美等特点，其蛋白质含量也很高，同时含有人体所需的多种营养成份。虽然价格不高，但营养价值很高，与“人参”不相上下，所以俗称“豆参”。

都昌豆参可以单独成菜，菜形美观，口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同€€煮，它饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍筷。

美丽传说

都昌县位于江西省北部，北依武山，南濒鄱阳湖。在当地流传着这样一则故事：很久以前，观音大士与杜康比试本领，看谁能充分利用五谷为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒，观音则用大豆制成了豆腐。双方难分胜负，决定到凡间请百姓评判。他们按下云头，请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好，唯独都昌南峰人说：“豆腐能做百个菜，一场能出百样味；且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪费粮食了。”一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴，为了表示感谢，她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参、味道鲜美的食品，成了百样豆腐菜中最好的一种，并起名为豆参。从此，都昌豆参就美名远播，成了当地的传统产品。

在当地还有一则传说：据说陶渊明后来家境困窘，偏偏又嗜酒如命，于是便用价格低廉却又味美的豆参作为下酒菜，还留下了“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句。

“都昌豆参”在当地也被称为“都昌豆葱”，现在还有许多年长人仍然称为豆葱。对于豆参这一称号，当地还有一种说法是源于明太祖朱元璋的赐名。传说朱元璋与陈友谅在鄱阳湖开战，康郎山一仗，朱元璋大败，退至都昌县芗溪乡黄陂村一带。当地的百姓为朱元璋和士兵们用豆葱煮了一大锅的雄鱼头，以示慰藉。朱元璋尝过豆葱煮雄鱼头，连连称道：“妙，这味道妙极了！”他嚼着高汤浓汁中形如参条的豆葱，金口银牙，说道：“这哪是葱，明明是参嘛！”此后，“都昌豆葱”便名叫“都昌豆参”了。

传说自然不可信，但据《都昌县志》记载，可以考据的都昌加工豆参的历史，距今已有数百年之久。

制作讲究

在旧时，会不会做豆参，是都昌部分地区婆婆考验儿媳妇的一项技能指标，能把豆参做得远近驰名，是件十分光荣的事。

将豆子磨成浆，做成豆腐

将豆腐压成豆干

豆参的制作并不简单。做豆参的主料，大豆，黄豆、黑豆均可。据有经验的师傅介绍，一般情况下，黑豆11斤可加工成豆参13斤；黄豆汁水好，11斤可加工成豆参14斤。

将豆干切成豆条

加工的方法是先把挑好的豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加水浸盖3-4个钟头。豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆打匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆打匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。所用油无论是菜油、芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可，但以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后，不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。

豆条下油锅炸

“淋水”是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大“圆身”，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参一般可储存3-4个月而味道不变。

掌握火候，“淋水”很重要

出锅晾干储存

家常必备

豆参入菜可以十分简单，单独一盘豆参是都昌百姓最普通的家常菜。想要增加口感，可以和鸡、肉、鱼等一同€€煮。豆参能够吸收大量汤汁，因此许多人吃火锅的时候都会备上一碗豆参。

百年传承（组图）徐海林摄

都昌有一道名菜豆参鱼头，就是用都昌豆参和鄱阳湖的雄鱼头一同€€煮而成的，味道极其鲜美，如今已成为都昌美食中最具地方特色的代表。

有多年豆参制作经验的师傅郭永祥告诉笔者，一直以来，有许多地方都想效仿都昌豆参的做法，但制作出的成品往往形似神不似，口感偏干硬。“这也许是制作的师傅压制豆腐或者加水的技术掌握得不够到位造成的。同时，我们还觉得这与地方的水质有关。都昌的井水靠近鄱阳湖，所以清冽甘甜。”

用都昌豆参制作的美味佳肴

逢年过节，都昌很多家庭都会制作豆参。在都昌人看来，节庆饭桌上不能缺少豆参。如今，便于加工贮藏的豆参成为都昌的特色品牌，远销各地。

来源：综合中新网、腾讯视频、都昌旅发委、网络等

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