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发表于: 2023-11-24 19:25:39 | 显示全部楼层

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都昌不仅拥有悠美的自然风光和悠久的历史文化,还有着独具地方特色的饮食文化,成为旅游文化的一个重要组成内容。随着央视纪录片《舌尖上的中国》广泛热播,越来越多的人开始了他的美食,出游“觅食”的冲动带动新一轮的旅游消费。



都昌的饮食历史悠久、品种繁多,富有浓厚的地方特点。对来都昌游玩的客人来说,这里的美事当然不能错过。对出生在都昌、生长在都昌或曾经在都昌待过的家人朋友们来说更是一种珍藏的回忆。



那么就让我领着大家的舌尖品都昌,挑动你的味蕾,开始一段美食之旅和一段思乡情结。今天要跟大家分享的是我们的都昌盐菜。都昌盐菜不仅仅是都昌的一道名菜,也是江南地区常见的一套特色传统名菜,也叫梅干菜、霉干菜,菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种,多系居家自制,是菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛。



都昌盐菜油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃。盐菜在我国历史悠久,具体时间无从考证,但是自古以来江南人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。都昌人的祖先也将这道菜一代一代的延续至今。



记得以前,在我们那里的农村几乎没有一家不自己腌咸盐菜的,倒不是每家每户都多么爱自己腌咸盐菜,那时的生活条件不好,冬天没有新鲜蔬菜,只有秋天储存下来的大白菜、圆白菜、土豆、萝卜,哪像现在冬天随时吃到五花八门的新鲜蔬菜。但是农民也不可能天天都吃熬白菜,没有油啊,也就是白水熬白菜,白水煮萝卜,还不如吃咸菜喝咸汤呢!即便那些储存下来的菜也要省着吃,大多要留下来以备来客人或过大年用。


特别是那时的农村,一年四季也少不了卖力气,村里人冬天还上山打柴呢,背那么沉重的木柴,走那么远的山路,要出多少汗?还不是靠咸菜当家吗?要不身上没有劲儿啊!可以说咸菜就是农村的当家菜,这是一点儿都不夸张的。当时就是买酱、油、醋也要从鸡屁股里往外掏呢!什么东西便宜?大概就是咸盐菜便宜了,好像当时的咸盐菜特别的咸,都是大颗粒还黑黑的,不像现在的咸盐菜白白净净的。



腌咸盐菜,是一个家庭的大事。每年的夏至前后,下种,大白菜,芥菜是当家菜。出苗后间苗,几番锄草,到秋分前后,张罗腌菜。洗菜,淘菜,码起来,等水沥干。因为怕猪怕鸡怕狗搞污染,需要严格看管门户。



腌咸盐菜对于每个家庭都是拿手的绝活,依稀记得母亲制作咸盐菜的过程:砍倒盖菜后通常在菜地里晾晒几天,脱脱水分,然后洗净,将盖菜整棵整齐码放大锅炖煮,捞出沥尽后,码放于大缸中,撒上粗盐一二斤,上边用合抱的大圆石压实,盖上木盖,置于“天井”下发酵半月许,复捞出,如拧衣服般挤出水分,悬挂于晾衣杆上再暴晒数日,直至叶如蝉翼、茎似皮筋,全然脱了水分,盐菜才算制成,便可盘如女人发髻,收藏待用。在晾晒盐菜的过程中,菜头部分肉多,是可以剥开来做咸菜疙瘩的。这种先人世代传下来的蔬菜加工存储方法,却能使盐菜经久不变质。
谈到盐菜,我们不得不提及70后、80后的人,那个时候读书很艰苦。那时家里孩子多,父母收入也不高,初中时候,家离学校远的,就寄读在学校,一周回去一次。那时候,周日下午就要返校,临走前,母亲把盐菜用油炒一下,给我装到罐头瓶里,接过几张零钱(一块的),这就是一周的伙食。那时盐菜把我们吃得发吐,当时最奢望的事情是盐菜里面加了点肉丝。



那时候,家离学校远的,就寄读在学校,都是背一坨米,带一瓶盐菜,一般只有周末才回家一次,住学校的集体宿舍,日子真是艰苦!尽管这样的时光已经离我们70、80后远去,但无论生活条件怎样改善、年龄如何增长,盐菜的味道却能一直深深地植根于在一个从小与它朝夕相处的人的记忆里、味觉中。不管离家多久,盐菜对于许多从都昌走出来的人都是抹不去的记忆。
您,还记得盐菜里的记忆吗?那里蕴藏着的乡愁,那滋味万千的点点滴滴,至今您还记得吗?我想,好男儿志在四方,如果有一种药能治思乡病的话,盐菜是再好不过的了。



闻到那熟悉的盐菜发酵的味儿,心里一阵踏实幸福,感觉自己的生命脉络清晰可寻,祖先的传统没有中断,一条隐秘的河流哗哗淌过心灵深处的沟沟壑壑,于是,我们的心里产生了说不出的安慰感和归宿感。

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依云
发表于: 2023-11-24 19:27:06 | 显示全部楼层

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柔盼
发表于: 2023-11-26 13:57:22 | 显示全部楼层

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